「小平プチ田舎味噌づくり」大妻女子大学短期大学部×すずのき台保育園

編集部に届いた地域情報の中で、ふと目に留まった「小平プチ田舎味噌」という新しい言葉。小平市のすずのき台保育園と大妻女子大学短期大学部のコラボレーションということですが、大妻女子大学は確か千代田区なのになぜ…というのも気になり、誘われるままに2024年10月19日（土）、「小平プチ田舎味噌づくりプロジェクト」イベントにお邪魔しました。

『たまきたPAPER』秋号の特集「おにぎり・お味噌汁」のインタビューで味噌づくりに興味を持った編集長。会場のすずのき台保育園のホールで準備中の皆さんをうらやましそうに眺めていたら、このプロジェクトの情報を送ってくださった同大学短期大学部家政科食物栄養専攻准教授の小野友紀先生が「原田さんもぜひやって！」と声を掛けてくださいました。

大妻女子大学短期大学部家政科食物栄養専攻のウェブサイトはこちら

「で、でもエプロン、持ってないです…」

「貸してあげます！」

「じゃあやります！」

ということで、めでたく参加させてもらえることに。

まずは同学部で栄養士の養成をしている家政科食物栄養専攻の富永暁子先生から、味噌のお話を聞きます。

先生は家庭料理を中心とした調理実習の講義をしているとのこと。1年生の最後に味噌づくりをし、2年生の授業で完成したものを使って調理実習をしているそうです。

そのノウハウを生かして、学校のある千代田区の近隣の方と一緒に味噌づくりをはじめたとのこと。

先生が教える簡単な味噌作り方は…

まず、材料はたったの三つ。

ちなみに大妻大学のある千代田には「麹町」という町があり、昔はそこに糀屋さんがたくさんあったのですが、今は神田明神のすぐそばに2軒ほどしかないのだそうです。

今回は、練馬区にあり都内唯一の味噌蔵をもつ「糀屋三郎右衛門」さんの米糀を使用しての味噌づくりです。

味噌にはどんな栄養がある？

大豆は三大栄養素の一つ、タンパク質を魚や肉、卵のように多く含むことが特長。ほかの栄養素もバランス良く含んでいるそうです。柔らかくゆでた大豆と糀、塩を混ぜ、寝かせることで熟成されていきます。熟成されていくと持っている栄養分が少しずつ変化していきます。

大豆のタンパク質は分解されてアミノ酸になります。中でも人にとって必要な必須アミノ酸は9種類ありますが、大豆が味噌になる過程でそれがすべて揃ってくるのが特長。ほかにも、皮のところに食物繊維が豊富で、コレステロールを下げるなどの作用があるそうです。

味噌の塩分は体に悪くないの？

塩分の取り過ぎに気をつけましょうといろいろなところで聞きますし、味噌は塩を入れて作ります。

でも、味噌は単独で食べるより、ほかの食材、例えば肉や野菜と一緒に摂取します。通常の味噌汁の量で塩分濃度をきちんと考えて作ると、1杯の味噌汁の中に塩分は1.2~1.5グラムくらい含まれており、これは1日の基準となる摂取量のうち4分の1から5分の1の量。味噌汁を一杯飲んだらもう1日中塩分を摂ってはいけないということはないのだそうです。

また、芋やほうれん草などの野菜、海藻はカリウムというミネラルを含んでいます。カリウムは塩分を体外に排出する働きをします。医療機関などで塩分摂取量を注意されている方は個別に気をつける必要があるものの、カリウムを含む野菜と一緒に味噌をとることで、塩分の摂り過ぎを心配しすぎることはないそうです。

同じ材料でも環境で仕上がりが違う

富永先生は、コロナ禍にZoomで6人の学生さんを対象に味噌講座を行いました。宅急便でみんなに同じ材料を送り、Zoomで作り方を指導して学生さんが自宅で味噌づくりをし、半年保存しておくというものです。半年後、出来上がったものをおうちに保存してもらって持って来てもらうと、6人それぞれ色が少しずつ違っていたそうです。同じ材料を使っても、保存する場所や環境が違うと色も違ってくるということ。

これから作る味噌がどんな味噌になるのか？　この日は一種類しかつくりませんが、いつか自宅で何種類か作って、いろいろな場所に置いて仕上がりの違いを比べてみたい…と夢が広がりました。

味噌クイズでもっと味噌を知ろう

次は、学生さんによる味噌クイズが始まりました。

小さな子どもにも答えやすい、なんだかかわいいクイズで大人も子どもも盛り上がったところで、いよいよ味噌づくりが始まります。

上の写真で小野先生と助手の山下さんが持っているのは「切符の芯」。「大豆をつぶしやすいかも」ということで、電車の切符が巻き付いている芯を駅でもらってきたそうです。

本当に簡単、3ステップ！　でも、この前に大豆に吸水させ、ゆでるという工程があります。詳しいつくり方は姉妹サイト『Minnaごはん』でご紹介しています。

このイベントでは、下準備済みのゆで上がった大豆が配られました。指で簡単につぶせるくらい柔らかい大豆でしたが、ポイントは一晩吸水させること。しっかり水を吸わせてからゆでると柔らかく煮上がるのだそうです。水煮大豆でもできるというのも驚きでした。

仕込み味噌は、大豆をつぶす工程から始めて20分ほどでできました。

大人も子どもも、つぶす、混ぜるというシンプルな作業に熱中。大豆をつぶすという作業は、高齢者の指の運動にもいいのだそうです。

「できた仕込み味噌を半年後に開けるという未来への楽しみがあるのも楽しいところ」と小野先生。確かにどんな味噌が出来上がるのかとても楽しみ。仕上がり時期まで途中で開けてはいけないことで、待ち遠しさが大きくなる気がします。

小野先生の助手・山下真菜さんは「食育体験に興味があって、こんなイベントをやってみたいと思っていました。参加してくれた子どもさんたちが楽しそうでうれしかったです！」と笑顔。

ちなみに大妻女子大学には食育ボランティアのグループもあるそうです。

大妻女子大学食育ボランティアグループ「ぴーち」　Instagram

すずのき台保育園では4歳児のときに味噌を仕込み、5歳児のときに出来上がった味噌を使ってお味噌汁づくりをするそうです。今回のイベントには小平市のよつぎ第三保育園、白梅保育園、うめのき保育園、このはな保育園からも先生方が来て、一緒に味噌づくりを体験。これからすずのき台保育園同様に、各保育園でも味噌づくりをする予定とのこと。

「小平プチ田舎味噌」は手作り体験とともに、小平市の名物になっていきそう。小野先生はさらなる味噌プロジェクトを考えているようなので、そちらも注目していきたいと思います！

原田あやめ

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