2026.01.05

新年は武蔵野うどんから

AYA-CTO

明けましておめでとうございます。たまきたPAPER編集部は本日より2026年の制作を開始します。本年もご愛読のほど、何卒よろしくお願い申し上げます！

さて、年が明けて、うどん打ちをしました。武蔵野うどんが家庭で食べられてきた地域では、「年越しそば」ではなく「年越しうどん」だったそうです。

年越しではないのですが、今年を「太く歯ごたえのある年に」ということで、家族でうどんを打ちました。作り方は下記にならっています。

食べる前日に練って、踏んで、寝かせておきます。この「寝かせておく」がおいしくするにはなかなか重要で、寝かせなくてもおいしくはあるのですが、一晩寝かせると伸ばしやすく、食べるともちもちの食感になります。

寝かせることでグルテン組織が柔軟性を取り戻し、伸びやすくなり、また塩の働きでグルテンが引き締まり、弾力性が増すのだそうです。また粉全体に水分が行き渡り、生地が安定し、麺の透明感を増します。

さらに、小麦粉に含まれる酵素がデンプンやタンパク質を分解し、味（アミノ酸）や風味を向上させ、生地のダレ防止:塩がタンパク質分解酵素の活性を抑え、生地がだれてしまうのを防ぐ―

「寝かせる」にはこれだけの効果があるのですね。人間の睡眠と同じくらい、うどんづくりの「寝かせる」は重要なようです。

さて、押すと弾性で跳ね返してくるようになったもちもち生地を伸ばして、「みみ」を大きめにつくりなら切って、茹でます。茹でている間に、朝から作っておいた肉汁と、「糧（ゆで野菜）」の準備。

ゆであがったうどんを冷やして、盛り付けて完成です。

しっかり長く、太く、もちもちでコシのあるうどんができました！

武蔵野の小麦粉文化を、ほかの地域の小麦粉文化とつなげていく。2026年は、そんな記事を発表していきたいと思います。

もちろん、多摩や東京、その他の地域の大事で面白い情報も発信してまいります。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

編集長　原田あやめ

国分寺　甚五郎